Als u uw eigen groenten kweekt, hebt u vast al eens meegemaakt dat u zoveel had dat u niet wist wat u ermee moest doen. In het begin kunt u ze om u heen delen, met vrienden, buren of familie. Maar in tweede instantie zou u kunnen overwegen deze eetwaren op te slaan, zodat u ze later kunt eten, bijvoorbeeld in de winter, wanneer de moestuin bijna stil ligt.
Misschien wilt u ook in het seizoen eten, en geen tomaten kopen midden januari, maar eerder in de zomer, wanneer ze heerlijk smaken en in dit geval wilt u ze bewaren voor consumptie in de winter.
Maar welke opties heb je dan om je groenten te bewaren?
Er zijn vele methoden om voedsel te conserveren. Er zijn chemische processen waarbij levensmiddelenadditieven (antioxidanten, conserveringsmiddelen) worden gebruikt om de houdbaarheid van levensmiddelen te verlengen. Er zijn ook fysische procédés: conservering door warmte (pasteurisatie, sterilisatie), conservering door koude ( diepvriezen, koelkasten), door eliminatie van water (drogen, roken, zouten) of andere technieken zoals lacto-fermentatie.
In deze blog zullen we ons richten op lacto-fermentatie, een techniek die al door onze voorouders werd gebruikt. Geen behoefte aan warmte of koude, maar het is niet minder efficiënt. Ik zal deze techniek uitleggen: wat ze inhoudt, de voordelen ervan, de te nemen voorzorgsmaatregelen, hoe lang het voedsel wordt bewaard, waarin het moet worden bewaard en hoe deze techniek thuis kan worden uitgevoerd.
Lacto-wat?
Lacto-fermentatie is een methode die, zoals de naam wellicht al doet vermoeden, gebruik maakt van melkzuurgisting. Maar waarom melkzuurgisting? Het is in feite een doeltreffende methode om zich te ontdoen van micro-organismen die potentieel gevaarlijk zijn voor onze gezondheid. Bij melkzuurgisting ontstaat namelijk melkzuur dat het milieu verzuurt. De meeste micro-organismen zijn niet bestand tegen een zure omgeving en worden daarom tijdens deze gisting geëlimineerd. Dit is echter helemaal niet slecht voor ons, integendeel, we zullen het later zien. Om deze gisting uit te voeren, hebben we ook een anaëroob medium nodig, d.w.z. zonder zuurstof.
Het bekendste voorbeeld is sauerkraut, dat gewoon witte kool is die met deze techniek is gefermenteerd.
Wat zijn de voordelen van lacto-fermentatie?
De voordelen van deze techniek zijn legio, er is werkelijk geen gebrek aan!
1) Ten eerste vereist lacto-fermentatie geen specifiek gebruiksvoorwerp: geen koelkast of diepvriezer nodig, en nog minder verhitting om te steriliseren. Het is heel gemakkelijk te doen en de conservering kan lang meegaan. Bovendien verspilt u niets meer, dus bespaart u geld!
2) Ten tweede behoudt voedsel zijn vitaminen en andere voedingsstoffen die essentieel zijn voor de gezondheid. En dat is nog niet alles! Fermentatie verbetert de verteerbaarheid, zodat de producten beter door het lichaam worden opgenomen. Het helpt de darmflora, het "tweede brein", te diversifiëren omdat lacto-gefermenteerde levensmiddelen veel verschillende stammen van goede bacteriën bevatten.
3) Deze lacto-fermentatie versterkt ook het immuunsysteem, wat erg nuttig is in tijden van pandemie!
4) U kunt zich de besparingen door het gebruik van deze zerowaste methode gemakkelijk voorstellen!
Kortom, de voordelen van deze techniek zijn talrijk!
Welke voedingsmiddelen kan ik bewaren met de lacto-fermentatie techniek?
On utilise la lacto-fermentation pour conserver un grand nombre d’aliments : essentiellement des légumes (chou, cornichon, carottes, poivrons, haricots, tomates, courgettes, etc) mais aussi certains fruits comme les pommes, les citrons, les cerises, le melon, etc.
Deze techniek is het meest geschikt voor wintergroenten zoals kool, wortelen, bieten omdat zomergroenten meestal vol water zitten en daardoor zacht worden. Het hangt een beetje af van het eindgebruik. Als je in de winter tomaten met melkzuurbacteriën fermenteert om Bolognesesaus te maken, is dat geweldig!
Alle groenten zijn theoretisch lacto-fermenteerbaar, behalve de aardappel omdat die zetmeel bevat en dus kleverig zou worden.
Hoe lang kan ik mijn lacto-gefermenteerde groenten bewaren?
Na een maand kunt u uw gefermenteerde voedsel al consumeren, maar het beste is om het tussen de 4e en 6e maand te consumeren om de smaken te maximaliseren.
Welke potten te gebruiken voor lacto-fermentatie?
Het is het beste om rubberen glazen potten met metalen veren te gebruiken. Deze potten zijn ontworpen om geen lucht binnen te laten, wat we willen voor een succesvolle lacto-fermentatie. Het is niet nodig de potten te steriliseren alvorens er voedsel in te doen, een reiniging met heet water is voldoende.
Wat zijn de gevaren van lacto-fermentatie?
Lacto-fermentatie kan worden gedaan met alle groenten en het is niet aan te raden het te doen met vlees of vis, dat kan leiden tot voedselvergiftiging.
Als u de pot opent en er komt een onaangename geur uit, neem dan niet het risico om de met melkzuur gefermenteerde groente of het fruit te eten. Inderdaad, zelfs als deze techniek gemakkelijk is, is het mogelijk hem te missen.
Ik voel je ongeduld... Maar hoe voer je deze gisting concreet uit?
Deze techniek is heel gemakkelijk thuis uit te voeren en vereist geen specifieke apparatuur. Alles wat je nodig hebt is:
- Gesneden, geraspte, hele (bij voorkeur biologische) groenten om het risico van pesticiden en andere gevaarlijke producten te verminderen. Nog beter als deze uit uw tuin komen).
- Van potten (bij voorkeur met rubber afdichting)
- Een plank en een mes (of eventueel een mandoline)
- Zout (bij voorkeur zeezout)
- Plus ten minste 15 minuten
Voor sappige of geraspte groenten is geen water nodig. U kunt water toevoegen als u het voedsel in grote stukken wilt houden of voor minder sappig voedsel zoals bonen. Dit wordt pekel genoemd, een mengsel van water en zout (ongeveer 30 g per liter).
< NL
FR >
1. Snijd of rasp de groenten : we beginnen gewoon met het voorbereiden van de groenten die je wilt bewaren...
2. Zout toevoegen : Doe de groenten met het zout (10 g per kilo groenten) in een grote schotel, meng met de handen zodat het zout smelt en laat enkele minuten rusten. Meng opnieuw en als je knijpt, komt er sap uit de groente. U kunt dan overgaan tot het vullen van de potjes, anders kunt u nog even wachten tot de groente het zout heeft opgenomen.
Een andere mogelijke methode is zout te mengen in lauw water (een of twee eetlepels zout op een liter water) en dit zoute water aan de pot met groenten toe te voegen. Beide methoden geven gelijkwaardige resultaten, waarbij de tweede iets minder zout is. Het is aan u om te testen en te zien welke het beste werkt voor u.
3. Vul de pot(ten) : Vul de pot beetje bij beetje en zorg ervoor dat u de groente op de bodem van de pot met de vuist platdrukt, zodat er geen lucht achterblijft: de melkzuurgisting vindt plaats in een anaërobe omgeving (zonder zuurstof). Aan het einde van het vullen en persen, moet het sap de groenten licht bedekken. Belangrijk, stop de vulling ongeveer 1 cm onder de rand van de pot en sluit hem goed af.
4. Fermentatiefase : laat ongeveer een week op kamertemperatuur staan om de gisting te laten plaatsvinden. Als je kleine belletjes ziet, ben je op de goede weg. !
5. Proeven : Na de fermentatiefase moet het ingeblikte voedsel bij voorkeur op een koele plaats worden gezet (ongeveer 15°C, bijvoorbeeld in een kelder), zodat het langer houdbaar blijft. Hoe kouder het is, hoe trager het zal gaan en hoe langer u uw groenten dus zult kunnen bewaren.
6. Bewaring na opening : Zodra je potje open is, bewaar je het in de koelkast tot het potje helemaal op is.
Receptidee met gefermenteerde kool:
Gefermenteerde koolsla
Ingrediënten (voor 2 personen) :
- 2 glazen parelgerst
- 2 wortels
- 4 eetlepels gefermenteerde rode kool
- Broccolikoppen
- 1 appel
- 1 citroen
- 1 sjalot
- Olijfolie, zout en peper.
Realisatie van het recept (10min) :
1. Kook de parelgerst.
2. Meng met rode kool
3. Voeg wortels (geraspt), broccolikoppen (in kleine stukjes gesneden) toe
4. Voeg ook een geraspte appel gemengd met citroen toe (om oxidatie te voorkomen).
5. Maak een klein sausje van de sjalot, een beetje olie, zout, peper en citroen en voeg dit bij de bereiding.
6. Eet smakelijk!
Eland Tity
