Si vous cultivez vos légumes, vous avez sûrement déjà eu des moments où vous aviez tellement que vous ne saviez plus quoi en faire. Dans un premier temps, vous pouvez partager autour de vous, aux amis, voisins ou à la famille. Mais dans un second temps, vous pourriez envisager de conserver ces aliments pour pouvoir les consommer plus tard, en hiver par exemple, lorsque le potager est quasi à l’arrêt.
Vous pourriez aussi avoir envie de consommer de saison, et ne pas acheter de tomates en plein milieu du mois de janvier, mais plutôt en été, quand elles ont un super goût et dans ce cas vouloir les conserver pour une consommation en hiver.
Mais alors, quelles options s’offrent à vous pour conserver vos aliments ?
Il existe de nombreuses méthodes de conservation des aliments. On peut avoir des procédés chimiques, qui utilisent des additifs alimentaires (antioxydants, conservateurs) pour augmenter la durée de vie des aliments. Il existe également des procédés physiques : conservation par la chaleur (pasteurisation, stérilisation), conservation par le froid (surgélation, réfrigération, congélation), par élimination d’eau (séchage, fumage, salage) ou d’ autres techniques comme la lacto-fermentation.
Nous nous intéresserons dans ce blog à la lacto-fermentation, une technique qui était déjà utilisée par nos aïeux. Elle n’utilise donc ni la chaleur ni le froid mais n’en est pas moins efficace. Je vais vous expliquer cette technique : en quoi elle consiste, ses avantages, les précautions à prendre, combien de temps les aliments sont conservés, dans quoi les conserver et comment réaliser cette technique chez vous.
La lacto-quoi ?
La lacto-fermentation est une méthode qui, comme vous avez pu le deviner grâce à son nom, utilise la fermentation lactique. Mais pourquoi donc utiliser la fermentation lactique ? C’est en fait une méthode efficace pour se débarrasser des micro-organismes qui pourraient être potentiellement dangereux pour notre santé. En fait, la fermentation lactique produit de l’acide lactique qui provoque une acidification du milieu. La plupart des micro-organismes ne sont pas résistants en milieu acide et sont donc éliminés lors de cette fermentation. Cependant, cela n’est pas du tout mauvais pour nous, bien au contraire, nous le verrons par la suite. Pour réaliser cette fermentation, on a aussi besoin d’un milieu anaérobiose, c’est-à-dire sans oxygène.
L’exemple le plus connu est celui de la choucroute, il s’agit simplement de chou blanc fermenté selon cette technique.
Quels sont les avantages de la lacto-fermentation?
Les avantages de cette technique sont multiples, ce n’est vraiment pas cela qui manque !
1) Tout d’abord, la lacto-fermentation ne demande pas d’ustensile spécifique : pas besoin de frigo, ni de congélateur, et encore moins de chauffer pour stériliser. C’est très facile à faire et la conservation peut durer longtemps. De plus, vous ne gaspillez plus et donc vous faites des économies !
2) Ensuite, les aliments gardent leurs vitamines et autres éléments nutritifs essentiels à la santé. Ce n’est pas tout ! La fermentation améliore la digestibilité, donc les produits sont mieux assimilés par l’organisme. Elle contribue à diversifier la flore intestinale, le « second cerveau » car les aliments lacto-fermentés contiennent énormément de souches de bonnes bactéries différentes.
3) Cette lacto-fermentation renforce aussi le système immunitaire, vraiment pratique en période de pandémie !
4) Il est facile d’imaginer les économies réalisées en utilisant cette méthode zéro gaspi !
Bref, les avantages de cette technique sont nombreux !
Quels aliments puis-je conserver avec la technique de lacto-fermentation?
On utilise la lacto-fermentation pour conserver un grand nombre d’aliments : essentiellement des légumes (chou, cornichon, carottes, poivrons, haricots, tomates, courgettes, etc) mais aussi certains fruits comme les pommes, les citrons, les cerises, le melon, etc.
Cette technique convient mieux aux légumes d’hiver comme le chou, les carottes, la betterave car les légumes d’été sont en général remplis d’eau et donc deviennent mous. Cela dépend un peu de l’utilisation finale. Si vous lacto-fermentez des tomates pour faire de la sauce bolognaise en hiver, c’est top !.
Tous les légumes sont en théorie lacto-fermentables, mis à part la pomme de terre car elle contient de l’amidon et donc deviendrait gluante.
Combien de temps puis-je conserver mes légumes lacto-fermentés ?
Après un mois, vous pouvez déjà consommer vos aliments fermentés mais le mieux est de les consommer entre le 4ème et le 6ème mois pour maximiser les saveurs.
Quels bocaux utiliser pour la lacto-fermentation ?
Le mieux est d’utiliser des bocaux en verre à caoutchouc avec ressort métallique. Ces bocaux sont conçus pour ne pas laisser entrer l’air, ce que l’on veut pour que notre lacto-fermentation soit réussie. Ce n’est pas nécessaire de stériliser les bocaux avant de mettre les aliments dedans, un nettoyage à l’eau chaude est suffisant.
Quels sont les dangers de la lacto-fermentation?
On peut faire de la lacto-fermentation avec tous les légumes et il est frottement déconseillé de le faire avec des viandes ou poissons qui peuvent mener à une intoxication alimentaire.
Si lors de l’ouverture du bocal, une mauvaise odeur s’en dégage ne prenez pas le risque de consommer le légume ou le fruit lacto-fermenté. En effet, même si cette technique est facile, il est possible de la rater.
Je sens votre impatience… Mais comment réaliser cette fermentation concrètement ?
Cette technique est vraiment facile à réaliser à la maison et ne demande aucun matériel spécifique. Vous avez juste besoin :
- De légumes coupés, râpés, entiers (de préférence bio pour diminuer le risque de pesticides et autres produits dangereux. Encore mieux si ceux-ci proviennent de votre jardin !)
- De bocaux (de préférence, avec joint en caoutchouc)
- D’une planche et un couteau (ou éventuellement une mandoline)
- De sel (de préférence, du sel de mer)
- De plus au moins 15 minutes
Pour les légumes juteux ou râpés, pas besoin d’eau. On peut ajouter de l’eau si l’on veut garder des aliments en gros morceaux ou alors pour les aliments peu juteux comme les haricots. On appelle cela de la saumure qui est un mélange d’eau et de sel (environ 30g par litres).
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1. Couper ou râper les légumes : on commence tout simplement par préparer les légumes que vous voulez conserver.
2. Ajouter le sel : dans un grand plat, mettre les légumes avec du sel (à raison de 10g par kilo de légumes) et mélanger avec vos mains pour que le sel fonde et laisser reposer quelques minutes. Mélanger à nouveau et lorsque vous pressez, du jus sort du légume . Vous pouvez alors passer au remplissage des bocaux, sinon vous pouvez attendre un peu plus longtemps que le légume s’imprègne du sel.
Une autre méthode possible est de mélanger du sel dans de l’eau tiède (une ou deux cuillères à soupe de sel dans un litre d’eau) et d’ajouter cette eau salée dans le bocal rempli de légumes. Les deux méthodes donnent des résultats équivalents, la deuxième étant un peu moins salée. À vous de tester et de voir laquelle vous convient le mieux.
3. Remplir le ou les bocaux : remplissez le bocal petit à petit en veillant à bien écraser le légume au fond du bocal à l’aide de votre poing pour ne pas laisser d’air : la fermentation lactique se passe en milieu anaérobie (sans oxygène). En fin de remplissage-tassage, le jus devrait légèrement recouvrir les légumes. Important, stoppez le remplissage à environ 1cm en dessous du bord du bocal et fermez celui-ci de façon hermétique.
4. Phase de fermentation : laissez à température ambiante pendant environ une semaine pour que la fermentation se fasse. Si vous apercevez des petites bulles, c’est que vous êtes en très bonne voie !
5. Dégustation : après la phase de fermentation, mettez de préférence les conserves aux frais (environ 15°C, dans une cave ou une souillarde par exemple) pour qu’elle conserve plus longtemps. Plus c’est froid, moins cela ira vite et donc plus longtemps vous garderez vos légumes.
6. Conservation après ouverture : une fois que votre bocal est ouvert, conservez au frigo jusqu’à dégustation complète du bocal.
Idée recette avec du chou fermenté :
La salade de chou fermenté
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 verres d’orge perlés
- 2 carottes
- 4 cuillères à soupe de chou rouge fermenté
- Des têtes de brocolis
- 1 pomme
- 1 citron
- 1 échalote
- De l’huile d’olive, du sel et du poivre
Réalisation de la recette (10min) :
1. Cuire l’orge perlée
2. Mélanger avec le chou rouge
3. Ajouter les carottes (râpées), les têtes de brocolis (coupées en petits morceaux)
4. Ajouter aussi une pomme râpée mélangée avec du citron (pour éviter son oxydation)
5. Faire une petite sauce avec l’échalote, un peu d’huile, du sel, du poivre et du citron et l’ajouter à la préparation.
6. Bon appétit !
Titi le Wapiti
