Tout sur l’huile de palme (1ère partie)

L'huile de palme: la palme de la controverse. Comment savoir? Comment faire les bons choix?

 

    Qu’est-ce que c’est ? 

    L’huile de palme vient du palmier à huile, c’est un arbre des pays chauds, originaire d’Afrique tropicale occidentale mais aujourd’hui principalement cultivé en Asie du Sud-Est et en Indonésie. On extrait l’huile de ses fruits pour de nombreuses utilisations. Aujourd’hui, je vais tout vous dire sur ses origines, ses avantages et inconvénients que ce soit dans l’alimentation ou les cosmétiques.

    Huile de palme ou huile de palmiste ?

    On entend les deux, on confond parfois, pourtant il s’agit de deux huiles différentes toutes deux produites à partir du palmier à huile. L’huile de palmiste est obtenue par broyage et pressage des noyaux (de l’amande au cœur du noyau pour être précis) et l’huile de palme est extraite de la chair des fruits. Le procédé d’extraction est commun, mais les propriétés des huiles sont très différentes. Voyons plus loin.

    Comment cultive-t-on cette plante ? 

    Commençons par sa culture. Les graines de palmier sont mises sous fermentation pendant un an, ensuite elles sont semées dans des pépinières où on les arrose au goutte à goutte. Après 2 ans de pépinières, on les plante pour récolter les fruits.

    Les palmiers produisent des fruits pendant 25 à 35 ans à raison de 2 fois par an. Cependant après 20 à 25 ans, le palmier arrive à une hauteur trop grande et il devient donc compliqué de récolter ses fruits. A ce moment-là, il est coupé et son stipe (qui correspond au tronc des arbres indigènes d’Europe) est utilisé pour la construction ou la fabrication de planchers. Dans le pire des cas, l’exploitation est même brûlée mais la plupart des pays tentent d’interdire cette pratique très nocive pour l’environnement (heureusement que les mentalités de l’Homme évoluent).

    Un point positif de cette culture est que par rapport à d’autres, il n’est pas nécessaire de retourner la terre chaque année. Cela limite l’érosion et le tassement des sols, comme en toute sylviculture, même si les palmiers ne sont pas des arbres.

    Comment produit-on l’huile de palme ?

    Après la technique de culture, passons à la récolte et le processus d’extraction de l’huile de palme. 

    • Récolte : celle-ci se déroule toutes les 2 semaines, manuellement à partir du moment où au moins un fruit se détache librement.

    • L’égrenage : il est également principalement manuel.

    • Cuisson : Cuire les graines dans des casseroles superposables ou dans des fûts de 200kg de graines.

    • Malaxage – dépulpage : permet de séparer la pulpe et les fibres des noix. Il se fait par foulage aux pieds pour l’artisanal ou avec des presses pour l’extraction améliorée.

    • Séparation des produits : De l’eau est ajoutée petit à petit lors du malaxage pour diluer la masse et séparer les noix et les fibres. Ces dernières sont puisées avec un panier à larges mailles pour les séparer davantage. On met les noix en tas et les fibres sont compressées en boule d’un autre côté. Après cela, on fait sécher les noix sur une aire de séchage. Il y a également une crème huileuse qui flotte à la surface de l’eau, celle-ci est également récoltée.

    • Récupération de l’huile : l’émulsion crémeuse ramassée précédemment contient de l’air et des agents colloïdaux. Ceux-ci seront coagulés et les liquides désaérés par une ébullition de 15 à 20 minutes. Ensuite l’huile est filtrée au travers d’un panier qui fait office de tamis retenant les coagulas.

    • Séchage de l’huile : l’huile est séchée pour évaporer l’eau micro dispersée. C’est une étape assez délicate, pour éviter la calcination de l’huile. Du sel peut être ajouté pour augmenter la densité des composés hydrophiles et les séparer de la phase organique. 

    • Préparation de l’huile de palme de qualité supérieure : Un estagnon d'huile rouge provenant d'une opération antérieure est mis en chauffage modéré, la température ne devant pas dépasser 80°C. On ajoute 1,5 litres de bouillon de cuisson des fruits et une poignée de sel. Après une heure de chauffage, la masse est soumise à décantation. La fraction, rouge en surface et brune en profondeur, est recueillie pour être consommée ou vendue.

    • Extraction de l’huile de palmiste : dans ce cas-ci on utilise les noix qui sont récoltées lors de la formation de l’huile de palme. Il y a le concassage des noix, séparation des amandes et des coques (fig 19 exemple de séparateur mécanique des amandes des coques), séchage des amandes, trituration des amandes palmistes (technologie traditionnelle) ou pressage (technologie améliorée), décantation et/ou filtration de l’huile et enfin, le conditionnement. Les taux d’extraction par rapport au poids frais des régimes sont : huile de palme : 20 à 23%; huile de palmiste : (amande) 4 à 6%.

    Quels sont les bienfaits de ces huiles ?  

    L’huile de palmiste (également une huile rouge) a pour principal débouché la savonnerie alors que l’huile de palme sert dans l’alimentation.

    L’huile de palmiste est naturellement riche en vitamine A et E et surtout en acides gras saturés, cependant elle ne sert qu’à un usage externe, donc pas de danger. Elle soulage bon nombre de problèmes de peau comme les sécheresses, les peaux sensibles, elle apaise les coups de soleil ou encore les vergetures. Elle permet de retrouver une certaine élasticité. On s’en sert beaucoup dans les savons, à qui elle donne de la dureté, de bonnes propriétés nettoyantes et moussantes. Cette huile est souvent utilisée dans la préparation des savons de Marseille blancs, aussi appelés « extra purs » par les fabricants. Son prix très faible et ses propriétés hypoallergéniques sont des atouts supplémentaires pour les fabricants.

    Sinon à part la peau, elle a aussi de nombreux bienfaits pour les cheveux. Elle est nourrissante, c’est aussi un soin waterproof et une bonne protection solaire. Excellente pour sceller l’hydratation dans les cheveux, elle permet de créer une barrière entre vous et l’extérieur.

    L’huile de palme brute, quant à elle, est riche en nutriments, en vitamine K, vitamine E (la deuxième huile la plus riche, après l’huile de germes de blé), en bêta-carotène (, 15 fois plus que dans la carotte ! Cela lui donne sa couleur rouge caractéristique). Malheureusement ces vitamines sont dégradées par le raffinage et la cuisson. L’huile de palme raffinée, dépourvue de ces vitamines caroténoïdes, a une couleur dorée (comme cela, vous savez les reconnaître). Notez que ce processus est interdit dans la certification bio.

    Elle contient 50% d’acides gras saturés et 50% d’acides gras insaturés et comme toutes les huiles végétales, elle ne contient pas de cholestérol. C’est une huile plus sûre pour la consommation quotidienne en raison de l’absence d’effets secondaires et possède une grande stabilité à la chaleur et ne s’oxyde pas facilement. Elle est recommandée aux personnes souffrant de problèmes digestifs car facilite la digestion et l’absorption par les parois [1]. C’est un apport calorifique important et elle constitue une grande ressource pour ceux qui ont besoin d’énergie rapidement disponible.

    Le palmier à huile est une plante complète car chacune de ses parties est utile pour quelque chose. A partir de l’écorce on a le vin de palme, on mange les cœurs de palmier, à partir des graines on a l’huile de palme, du combustible pour le feu et finalement avec les feuilles on peut confectionner différents objets du quotidien.

    L’huile de palme vraiment dangereuse pour la santé ? 

    Le principal problème de l’huile de palme n’est pas sa consommation en elle-même et l’effet qu’elle a sur le corps mais son mode de production et sa surconsommation dans nos pays développés. Nous reviendrons sur ce sujet grave dans un prochain blog. Nous nous concentrons maintenant sur l'impact de la consommation d'huile de palme sur la santé.

    L’huile de palmiste contient des acides gras saturés (plus de 80% !) et surtout de l’acide palmitique qui furent longtemps accusés d’augmenter le taux de cholestérol dans le sang si cette huile est consommée [1, 2]. Ces risques de développement de diverses maladies cardiovasculaires dépendent de beaucoup de choses et doivent être nuancés ! Cela dépend du régime alimentaire de la personne qui en consomme et des quantités consommées. Pour parler plus scientifiquement, on a aussi découvert que non seulement la quantité d’huile consommée jouait un rôle mais également la structure moléculaire des acides gras concernés [4]. Actuellement, aucune étude ne permet d’affirmer que l’huile de palme soit néfaste pour l’organisme ou provoque le cancer. Beaucoup ont essayé de le prouver mais les résultats sont trop variables pour conclure quelque chose [3, 4].

    Cependant, un consensus a longtemps existé sur le lien entre la teneur d’une huile en acides gras saturés et l’augmentation des risques cardiovasculaires (thrombose et artériosclérose). Cette situation est actuellement contestée par les recherches récentes [5]. Une étude a été menée sur le rat en 1999 avec 12 huiles végétales différentes pour voir la vitesse avec laquelle le caillot de sang pouvait se former au niveau de l’aorte. Sa vitesse doit être inversement proportionnelle à la teneur en acides gras saturés. Ce fut le cas pour toutes les huiles à l’exception de l’huile de palme. Ce qui signifie que même si l’huile de palme contient 50% d’acides gras saturés, elle semble se comporter comme une huile insaturée dont les teneurs en acides gras saturés sont inférieures à 15%. Le même phénomène a été observé chez le lapin (ne venez pas penser que je soutiens les expériences sur les animaux...). Ce phénomène s’explique par le fait que la partie insaponifiable de l’huile de palme contient une quantité importante de vitamine E et de caroténoïdes (comme dit plus haut), c'est l'une des seules huiles à contenir cet assemblage et cela lui confère des propriétés très intéressantes [2].

    Plus incroyable encore. Notre monde est conditionné par les publicités et les médias, et ce n'est pas nouveau. L’huile de palme fait également partie des victimes. Dans les années 80, une combinaison de forces mondiales a réussi à faire croire à la population que les huiles tropicales étaient nocives pour la santé et provoquaient des maladies cardiovasculaires. A cette époque, l'huile de soja produite aux USA est en compétition féroce avec les huiles tropicales importées. Comme l’huile de palme était plus riche en acides gras saturés, une véritable campagne de dénigrement a été mise en place sur base de supposés effets négatifs des acides gras saturés sur les maladies cardio-vasculaires. Cette campagne fut très efficace - d'ailleurs c'est aujourd'hui encore bien présent, tout le monde "pense savoir" de manière plus ou moins claire que les acides gras saturés sont nocifs - à tel point que les huiles tropicales furent remplacées par les huiles hydrogénées. Cependant, ces huiles ont une forte teneur en acides gras trans qui sont par la suite devenus la cible de ces mêmes défenseurs. Pour montrer le paradoxe de cette histoire, l’huile de palme est aujourd’hui mise en avant comme alternative aux huiles hydrogénées [5].

    Cependant, il est vrai qu’elle est pauvre en acides gras essentiels dont l'intérêt est qu’on ne sait pas les fabriquer, il est donc primordial pour nous d’en avoir un apport externe ; le but ici était d’énoncer objectivement les reproches faits à l’huile de palme et de les vérifier.

    Comment savoir ce que contiennent mes produits ?

    Bonne question ! Les fabricants ne sont pas (ou pas encore ?) obligés de renseigner l’utilisation d’huile de palme dans la composition de leurs aliments. Si certains sont transparents, la mention générique « huile végétale » ou « graisse végétale » sans précision devrait automatiquement vous faire penser à l’huile de palme (même si cela inclut aussi parfois l’huile de tournesol ou l’huile de colza). On trouve aussi les mentions « oléine de palme » et « stéarine de palme ». C’est plus explicite mais pas encore super clair.

    Dans les savons (même si ici cela n’a aucun impact sur la santé, contrairement à l’alimentation), les mentions « sodium palmate » et « sodium palmitate » font référence à l’huile de palme tandis que la mention « sodium palm kernelate » renseigne l’huile de palmiste (« kernel » veut dire noyau en anglais).

    En cosmétique c’est souvent l’appellation « elaeis guineensis kernel oil », référence au nom latin ou botanique du palmier à huile, qui indique l’huile de palmiste. On trouve aussi parfois tout simplement « palm oil » et « palm kernel oil », sans commentaire…

    Pour conclure …

    Ne vous inquiétez pas, je n’oublie pas l’inconvénient majeur et tant commenté de l’huile de palme, la monoculture après déforestation massive et ses impacts sur le réchauffement climatique et la biodiversité. Cependant je ne vais pas en parler aujourd’hui. Restez dans les parages, ce sera pour un prochain blog…

    A bientôt pour d’autres aventures rebondissantes !

    Loulou le kangourou

    Références bibliographiques

    [1] Jean-Michel Lecerf, “L’huile de palme : aspects nutritionnels et métaboliques. Rôle sur le risque cardiovasculaire”, OCL, 2013, URL: https://www.ocljournal.org/fr/articles/ocl/full_html/2013/03/ocl2013203p147/ocl2013203p147.html#T1, consulté le 23 mars 2021.

    [2] Graille J., Pina M., “L’huile de palme : sa place dans l’alimentation humaine”, CIRAD-amis, 1999, 7p, consulté le 23 mars 2021.

    [3] Health Effects of Palm Oil, Sutapa Mukherjee & Analava Mitra; Pages 197-203 | Published online: 24 Oct 2017

    [4] Palm oil and palmitic acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity, Elena Fattore & Roberto Fanelli; Pages 648-659 | Published online: 14 Feb 2013

    [5] Palm Oil and Health: A Case of Manipulated Perception and Misuse of Science, Donald J McNamara, PhD; Pages 240S-244S | Received 11 Apr 2010, Published online: 14 Jun 2013

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